جناب آقای نادر رفتاری | مالک برند چلوکباب رفتاری

تاریخچه

نقطه پیدایش و شروع فعالیت چلوکباب رفتاری به سال 1289 بازمی‌گردد؛ زمانی که رستوران‌داری در ایران مفهوم امروزی را پیدا نکرده و در سطح شهر تهران، تنها تعداد انگشت‌شماری رستوران وجود دارد که به معنای واقعی بتوان آن را رستوران نامید. حاج علی‌اکبر رفتاری (پدربزرگ نادر رفتاری)، اولین شعبه چلوکباب رفتاری را در میدان وحدت اسلامی در داخل بازارچه قوام الدوله افتتاح می‌کند و بدین طریق به میزبانی و ارائه غذای ایرانی به مشتریان خود می‌پردازد. شاید در آن زمان، حاج علی‌اکبر رفتاری چشم‌اندازی از وضعیت امروزی چلوکباب رفتاری و جایگاه فعلی آن در صنعت رستوران ایران نداشته باشد اما یک اعتقاد مشترک در باور تمامی کسانی که از ابتدا تا به امروز این برند را مدیریت کرده‌اند وجود داشته است، “باور به ارائه بهترین خدمات به تمامی مشتریان و رشد و توسعه روزافزون”، این باور اولیه در تفکر خاندان رفتاری جریان یافته و در هر دهه دستاوردهایی را به ارمغان آورده است.

پس از مدتی چلوکباب رفتاری از میدان وحدت اسلامی به خیابان وحدت اسلامی انتقال یافته و به مدت 70 سال در آنجا فعالیت می‌کند و در این میان با درگذشت حاج علی‌اکبر رفتاری، مدیریت این برند به فرزندانش حاج ابوالقاسم رفتاری و حاج محمود رفتاری انتقال می‌یابد. نقطه عطف برند چلوکباب رفتاری درجایی رخ می‌دهد که نادر رفتاری با قصد و نیت توسعه برند چلوکباب رفتاری و تقویت آن در سال 1364 از انگلستان به ایران بازمی‌گردد و برای چیره شدن بر کسب‌وکار رستوران‌داری، کار خود را از نقطه صفر یعنی کارگری رستوران آغاز می‌کند. به گفته ایشان، این موضوع یکی از مهم‌ترین دلایل موفقیت هر کسی است که می‌خواهد وارد صنعت رستوران‌داری شود. در حال حاضر چلوکباب رفتاری برندی محبوب در میان مردم ایران است و موفقیت روزافزون آن را می‌توان در چهره مشتریانی دید که در شعبات متعدد چلوکباب رفتاری، غذای لذیذ این مجموعه را میل می‌کنند و از دریافت خدماتی منحصربه‌فرد و کسب تجربه و حسی خوشایند در محیط این رستوران، ابراز خرسندی می‌کنند.

 

 

نگاه نادر رفتاری به صنعت رستوران ایران

در سال‌های اخیر شاهد تغییراتی در ذائقه مصرف‌کنندگان بوده‌ایم؛ هم مشتریان و هم رستوران‌داران تا حدودی به دنبال غذاهای فرنگی و مدیترانه‌ای هستند؛ این در حالی است که کشورهایی که زادگاه این غذاها می‌باشند، خودشان شیفته غذای ایرانی هستند. نکته قابل‌توجهی که گاهی از دید کسانی که قصد ورود به تولید و ارائه این سبک از غذاها را دارند این است که مدیریت آشپزخانه غذاهای فرنگی و مدیترانه‌ای بسیار دشوار است و مخاطبان یا مشتریان آن به‌اندازه غذاهای ایرانی نمی‌باشد، ندانستن این دو موضوع، در ادامه کار برای فعالان این کسب‌وکارها چالش‌هایی جدی به وجود می‌آورد. باید مخاطب خود را به‌خوبی بشناسید، غذای ما متناسب با ذائقه تمامی اقشار می‌باشد و سعی نکردیم تنها یک یا چند مخاطب خاص را مورد هدف قرار دهیم.

دست‌کاری غذای ایرانی عمر کوتاهی دارد چراکه اصالت نوآوری پذیر نیست. بهتر است نوآوری در سایر حوزه‌های رستوران‌داری مانند مسائل مربوط به بهداشت رستوران اتفاق بیفتد؛ نوآوری در مفهوم نوستالژیک غذای ایرانی، گرچه ممکن است تنها برای گروه محدودی جذاب باشد اما قطعاً رأی بخش عمده‌ای از مخاطبان جذابیت ندارد. شاید. اتفاق رایجی که همواره در کشور شاهد آن بوده و هستیم، این است که مردم وقتی می‌بینند کسب‌وکاری مشتری زیادی دارد، قبل از تحلیل و بررسی کامل و ارزیابی تمامی جوانب، وارد آن کسب‌وکار می‌شوند. ممکن است برای برخی از کسب‌وکارها این‌ یک چالش اساسی نباشد اما حداقل در مورد رستوران‌داری، ورود نسنجیده یک عارضه است و می‌تواند عواقب بسیار ناخوشایندی را رقم بزند.

چالش‌های گذشته و نقش سپیدز در مسیر پیشرفت چلوکباب رفتاری

شاید به جرئت بتوانم بگویم که تمامی رستوران‌ها مدیون سپیدز هستند؛ امروز بیشتر از 5 سال پیش. پولی که روزانه وارد این کار می‌شود نقد است، این پول روزانه وارد صندوق شده و خارج می‌شود، در گذشته که مدیران از چرتکه استفاده می‌کردند، متوجه ضرر و زیان نمی‌شدند و زمانی متوجه ضرر خود می‌شدند که کار از کار گذشته و تمامی اصل و فرع موجودی از بین رفته است. امروز باوجود نرم‌افزارهایی که در بازار موجود است و به‌طور خاص نرم افزار رستوران و نرم‌افزار ویژه حسابداری رستوران سپیدز (سیما)، رستوران‌دار در هرلحظه می‌تواند وقوع خطرات احتمالی در آینده را احساس کند. با وجود این نرم‌افزارها، موضوعاتی مثل تغییرات حاشیه سود و نقاطی که رستوران با مشکل مواجه شده است، به‌راحتی قابل‌رؤیت و پیگیری است. اگر شما به لحظه ندانید که سود می‌کنید یا ضرر، کسب‌وکار شما عمر زیادی نخواهد داشت و احتمالاً به‌زودی منحل می‌شود. بعضی از همکاران، یک سرمایه‌گذاری سنگین در این کار می‌کنند، رستوران مجللی افتتاح می‌کنند و انتظار دارند سر ماه سود آن را برداشت کنند، اما یک واقعیت در ذات این کار می‌باشد؛ اینکه ممکن است رستوران حتی تا سال اول هم به سودآوری نرسد. پس پشتکار زیادی را می‌طلبد.

امروز باوجود نرم‌افزارهایی که در بازار موجود است و به‌طور خاص نرم‌افزار ویژه حسابداری رستوران سپیدز (سیما)، رستوران‌دار در هرلحظه می‌تواند وقوع خطرات احتمالی در آینده را احساس کند.

نادر رفتاری

مدیریت و کنترل که یک نیاز حیاتی جهت بقای کسب‌وکار رستورانی است امروزه فقط با استفاده از یک نرم‌افزار محقق می‌شود. چراکه در سال‌های اخیر شاهد نوسانات شدیدی بوده‌ایم و رقبا یا تولیدکننده‌های زیادی وارد بازار شده‌اند، از طرفی یک رستوران با تأمین‌کننده‌های مختلفی سروکار دارد که مدیریت تمامی این موارد خارج از توان ذهنی و جسمی یک مدیر رستوران است، لذا نیاز به یک اتوماسیون نرم‌افزاری به‌شدت احساس می‌شود. با استفاده از نرم‌افزار، تنها با یک کلیک، خیلی از این کارها درزمانی کوتاه انجام می‌شود و این اتوماسیون در بسیاری از مواقع می‌تواند جایگزینی برای یک تیم حسابداری 10 نفره باشد. کارایی و راحتی در استفاده، از نقاط قوت نرم‌افزار سپیدز است که این امکان رو فراهم می‌آورد تا هر کس در هر سطحی از توانایی در استفاده از کامپیوتر که باشد، به‌راحتی بتواند از این نرم‌افزار استفاده کند و مسیر خرید تا فروش را به‌طور کامل کنترل کرده و نقاط ضعف احتمالی را شناسایی کند.

توصیه‌هایی از نادر رفتاری برای فعالان صنعت رستوران

اولین اصل در رستوران‌داری این است که شما در ابتدا، از خودتان بگذرید و خودتان را فدای کارتان کنید؛ چراکه اگر دائماً نظاره‌گر کارتان نباشید و آن را کنترل نکنید، تمام اصل‌وفرع موجودی و دارایی شما از بین می‌رود و کسب‌وکار شما عمر زیادی نخواهد داشت. اگر تمام مهارت‌ها و تکنیک‌های این کار را خودتان یاد نگیرید، اتفاق خارق‌العاده‌ای که انتظارش را دارید رخ نخواهد داد. حتی اگر میلیون‌ها حقوق هم به کارمندانتان بدهید باز هم در این صورت کسی دیگر برای کسب‌وکار شما تصمیم‌گیری می‌کند. سلیقه یک مدیر یا مالک رستوران را کسی دیگر نمی‌تواند و نباید مدیریت کند. آنچه منجر به موفقیت یک رستوران می‌شود، برخورداری از یک تیم آشپزی حرفه‌ای است و باوجود اهمیت فوق‌العاده‌ای که این موضوع دارد، همواره می‌بینیم که رستوران‌دارهای ایرانی یا کسانی که به‌تازگی ‌وارد این کار می‌شوند از آن غافل می‌باشند. متأسفانه هزینه‌های زیادی برای دکوراسیون و میز و صندلی پرداخته می‌شود اما تلاش اندکی برای تشکیل یک تیم آشپزی حرفه‌ای و آموزش آن صورت می‌گیرد. در ایران ما فقر آشپز حرفه‌ای داریم، فقر سالن کار خوب داریم، فقر کارگر حرفه‌ای داریم.

 

فایل صوتی مصاحبه با آقای نادر رفتاری