کنترل موجودی رستوران و مشکلات مربوط به آن

کنترل موجودی انبار رستوران و مشکلات مربوط به آن

راهنمای مطالعه

زمان مطالعه: 5 دقیقه

به نظر شما چگونه می‌توان موجودی  رستوران را به طور مرتب و بدون هرگونه خطا بررسی کرد؟ چگونه می توان فهرست کامل مواد غذایی باقیمانده در رستوران را بر اساس فروش ثبت شده در نرم افزار حسابداری رستوران محاسبه نمود؟

اگر اقلام درج شده در منو شما به طور کامل در برنامه حسابداری رستوران وارد نشده باشد، مشکلات زیادی در حسابداری رستوران و کیفیت مواد غذایی به وجود می آید. البته مشکل به اینجا ختم نمی شود و اتفاق بعدی این است که علاوه بر اینکه هیچ اطلاعی از موجودی انبار نخواهید داشت و هیچ گونه کنترل دقیقی نیز نمی توانید بر کارمندان، فعالیت آن ها، حضور مشتریان و… داشته باشید. این اتفاقات باعث می شود که زمان و پول شما هدر رود و از رسیدن به اهداف خود باز بمانید.

مدیران رستوران و کافی شاپ ها به طور مرتب این سوال را مطرح می کنند که چطور می توان همه اقلام و موجودی های انبار را به صورت کاملا دقیق و مرتب وارد نمود. پیش از آنکه پاسخ این سوال مهم را بدهیم، اول باید مفهوم موجودی های رستوران و اقلام درج شده در منو را به درستی با هم روشن کنیم.

موجودی رستوران و اقلام تشکیل دهنده

هرگونه مواد غذایی که به مشتری فروخته می شود از مواد مختلفی تشکیل شده و طی فرآیند های مختلف به مرحله فروش می رسد. در کافی شاپ ها ساده ترین مثال قهوه اسپرسو و شیر است. این نوشیدنی گرم در اصل قهوه، شیر و شکر را شامل می شود. در اینگونه موارد باید همه مواد تشکیل دهنده ی محصولی که به مشتری فروخته می شود در نظر گرفته شود. به عنوان مثال مورد اخیر از قهوه، شکر، شیر، قاشق پلاستیکی کوچک تشکیل شده است.

در رستوران این فرآیند اندکی پیچیده تر می شود و عوامل بیشتری کنار هم قرار می گیرند تا غذا برای مشتری سرو شود. به عنوان مثال ممکن است یک غذا از گوشت، تخم مرغ، آرد، برنج و نمک تشکیل شده باشد.ساده ترین حالت ممکن این است که مواد تشکیل دهنده فقط مربوط به مواد غذایی می شود که به صورت ویژه با یکدیگر ترکیب شده اند تا یک وعده غذایی برای مشتری سرو شود.

تفاوت میان مواد تشکیل دهنده و اقلام منو

مواد تشکیل دهنده تمام مواد مورد نیازی است که برای تهیه غذا یا نوشیدنی مورد استفاده قرار می گیرد.از دستورالعمل پخت یک غذا گرفته تا ابزارها و وسایلی که به کار می بریم می توانند در این لیست وارد شود.

با این توضیحات می توان گفت سرآشپز یا مسئول نوشیدنی ها بهترین شخص محسوب می شود تا لیست کاملی از تمام اقلام و مواد لازم را تهیه کند و آن را با نرم افزار حسابداری و فروش هماهنگ کند.

هر نوع غذا یا نوشیدنی که برای آماده شدن آن بیش از یک ماده به کار برده می شود را می توان یک وعده پیچیده تلقی کرد.

بهترین مثال برای فهم بهتر لیست اقلام به کار گرفته شده در رستوران این است که مثالی از بخش نوشیدنی های رستوران بیاوریم. در این بخش متوجه می شویم که بعضی از نوشیدنی ها مانند آب به عنوان یک ماده ساده سرو می شود و برخی دیگر ترکیبی از چند نوشیدنی هستند. اگر می خواهید لیست موجودی انبار رستوران را به درستی تهیه کنید، نیازمند آن هستید که از طریق نرم افزار رستوران خود متوجه شوید کدام یک از این نوشیدنی ها فروش بیشتری داشته اند و برای نوشیدنی های ترکیبی محبوب، چه مواد اولیه ای را باید بیشتر تهیه کرد.

کنترل موجودی رستوران بر اساس لیست اقلام

زمانی که می خواهید لیست موجودی رستوران خود را تهیه کنید می بایست به موارد زیر توجه داشته باشید:

  • انواع مختلف اقلام به کار برده شده در بشقاب غذا
  • میزان مورد نیاز هر یک از اقلام برای آماده کردن غذا
  • میزان مواد غذایی هدر رفته و میزان زباله تولید شده
  • کیفیت اقلام به کار گرفته شده

مشکلات معمول

معمول ترین مشکلی که غالب رستوران ها ضمن تهیه لیست موجودی انبار رستوران با آن برخورد می کنند زمانی ایجاد می شود که می خواهیم اقلام با کیفیت عالی را با کمترین میزان مورد استفاده قرار دهیم و یا غذاهای جانبی از جمله پیش غذاها یا دسرها را بررسی نماییم. در اغلب این موارد  پس از طبخ، حجم مواد غذایی به میزان قابل ملاحظه کاهش می یابد.

مشکل اول – تهیه اقلام مورد نیاز برای طبخ یک غذای با کیفیت

یکی از بزرگترین مشکلات انبارداری رستوران این است که می خواهیم میزان دقیق مواد غذایی که در حجم کم استفاده می شود  را محاسبه کنیم؛ به عنوان مثال بخواهیم بدانیم دقیقا در یک غذای خاص چه میزان نمک استفاده می شود؟. بیشتر سرآشپز ها نمی دانند چه میزان از این اقلام را در جریان آماده کردن یک بشقاب غذایی ویژه مصرف کرده اند.

با این توضیح به نظر شما چگونه می توان این کار را انجام داد؟ چطور باید موجودی های رستوران یا کافی شاپ را برحسب غذاهای درج شده در منو به دقت بررسی کرد و و حتی موادی که خیلی کم استفاده می شود را بطور دقیق محاسبه نمود؟

به منظور حل این مشکل، شما باید از سرآشپز خود بخواهید در صورتی که نمی تواند میزان موادی که برای آماده کردن یک بشقاب استفاده می کند را محاسبه کند، مواد لازم برای ده بشقاب را اندازه بگیرید. پیش از آنکه از مواد غذایی مصرف شود آن ها را وزن کنید، مواد را برای ده وعده غذایی مورد بررسی قرار دهید، اعداد و ارقامی که در پایان بدست آوردید به بر ده تقسیم کنید و به این شکل یک محاسبه دقیق از میزان مواد مصرف شده به ازای هر بشقاب بدست خواهید آورد.

به صورت علمی این روش محاسبه اقلام به کار رفته در رستوران می تواند کمترین میزان مصرف شده مواد را هم نشان دهد و محاسبه آن فرآیند بسیار آسانی خواهد داشت.

مشکل دوم –  ایجاد لیست اقلام مربوط به غذاهای جانبی

یکی از معمول ترین مشکلات در این زمینه حذف یا تغییر موجودی رستوران، مربوط به غذاهای جانبی است. لیست غذاهای اصلی در منوی شما برخی از غذاهای جانبی است  که در کنار غذای اصلی سرو می شود.مثلا رستوران های ایرانی در کنار غذای اصلی معمولا یک سوپ نیز به مشتری خود می دهد. به هرحال، اگر مشتریان در رستوران یا کافی شاپ شما تمایل به دریافت بشقاب های جانبی نداشته باشند، در برنامه حسابداری رستوران شما یک اختلاف پیش خواهد آمد.

در این زمینه فرض کنید در منوی شما استیک همراه با یک بشقاب سیب زمینی سرو می شود. اگر مشتری شما تمایل به دریافت سیب زمینی نداشته باشد و در عوض یک چیز دیگری را درخواست کند، گارسن این گزینه را پیش رو دارد تا انتخاب مشتری را به صورت جداگانه به او بفروشد و این درآمد مازاد ممکن است محاسبه نشود.

در بخش دیگر، پس از آنکه موجودی رستوران به طور دقیق محاسبه شد، بین حجم باقیمانده از سیب زمینی های موجود در برنامه نرم افزاری و میزان درآمد کسب شده اختلاف وجود دارد و ممکن است گارسن به درستی متوجه نشود که در کدام بخش محاسبه اشتباه انجام داده است.

این مشکل به آسانی حل می شود. به این صورت که شما می بایست غذاهای اصلی رستوران خود را در نرم افزار رستوران  وارد کنید و در کنار آن گزینه مربوط به انتخاب غذای جانبی را به صورت جداگانه قرار دهید تا مشتری بتواند به صورت اختیاری آن را انتخاب کند. با این روش شما از وارد کردن تکراری یک غذا در نرم افزار حسابداری رستوران جلوگیری می کنید.

مشکل سوم – هدر رفتن مواد غذایی

در جریان آماده کردن غذا ممکن است وزن ماده غذایی اولیه به میزان قابل ملاحظه کاهش می یابد یا بخش هایی از ماده غذایی دور ریخته شود. در اختیار داشتن اطلاعات دقیق مربوط به مواد غذایی هدر رفته در جریان آماده کردن غذا اهمیت بسیار زیادی دارد و برای آماده کردن لیست اقلام به کار برده شده و قیمت نهایی درج شده در منو بسیار مورد توجه قرار می گیرد. این مسئله را در جریان طراحی منو می بایست مورد توجه قرار داد.

از بین رفتن یا هدر رفتن ماده غذایی می تواند حین اتفاقات زیر صورت گیرد:

  • تمیز کردن رستوران
  • خنک سازی و نگهداری از ماده غذایی
  • خورد کردن و فرم دادن ماده غذایی
  • حرارت دادن ماده غذایی ( پخت،سرخ کردن و کباب کردن)

محاسبه دقیق وزن و حجم کاهش یافته از غذای خام از مهمترین اطلاعات مورد نیاز ما محسوب می شود. زیرا به کمک آن می توانیم محاسبه دقیق در مورد مواد مورد نیاز خود انجام دهیم و برای آماده کردن یک غذای به خصوص با پیش بینی قبلی گام برداریم. زمانی که قصد داریم غذایی را با گوشت آماده کنیم،باید ماده اولیه که هنوز خام است را با وزن بیشتری جدا کنیم تا در نهایت وزن ایده آلی که قرار است در بشقاب مشتری سرو شود را بدست آوریم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

مقالات مرتبط