زمان استفاده از میزها یکی از مهم ترین و قابل کنترل ترین معیارها در رستوران شما است. زمان انتظار میز باید به اندازه ی کافی طولانی باشد که به مهمانان شما اجازه دهد از تجربه ی صرف غذای خود لذت ببرند، ولی به اندازه ای کوتاه باشد باشد که مطمئن شوید مهمان های جدید برای مدت طولانی معطل نمی شوند تا سر میز خود بنشینند. به عنوان مالک، گرداننده، و یا مدیر یک رستوران اجرای صحیح گردش میزها شما را به یک ریتم مولد و ملموس می رساند، که می تواند از سینک ظرفشویی تا جایگاه میزبان احساس شود. یک گردش میز بدون حساب و کتاب، میتواند یک فاجعه برای بقیه ی بعدازظهر به حساب بیاید، مهمانان به طرز قابل توجهی برای مدت طولانی صبر خواهند کرد تا بتوانند بنشینند، پیشخدمت ها به شدت سراسیمه خواهند شد، در آشپزخانه نیاز به کمک پیدا خواهند کرد، و قطعا رستوران شما مشتریان خود را از دست می دهد.
خوشبختانه، تکنیک های واقعی و امتحان شده ای وجود دارند که شما می توانید جهت کاهش زمان انتظار میز و افزایش سود به پرسنل خود آموزش دهید.
اجازه دهید وقت را از دست ندهیم (بخاطر داشته باشید که زمان دارد می گذرد). در زیر 12 روش جهت افزایش نرخ گردش میز رستوران شما نام برده خواهند شد.
1)در مورد محدودیت های زمانی سوال کنید
1)در مورد محدودیت های زمانی سوال کنیدمن همیشه دوست دارم قبل از اینکه مهمانان من بنشینند، یا هنگامی که در حال نشستن هستند، یک سوال ساده بپرسم.
سوال من این است:” چه چیزی باعث شد که شما امروز به اینجا بیایید؟”
این سوال به مهمانان شما این فرصت را می دهد که دلیل آمدنشان به رستوران را با شما سهیم شوند، و به شما این فرصت را می دهد که خدمات خود را بر همان اساس تنظیم کنید. اگر مشتریان برای مناسبت خاصی آمده باشند، شما میتوانید یک زمان طولانی تر برای استفاده از میز در نظر بگیرید که احتمالا شامل یک دسر مخصوص نیز می شود. اگر مهمانان شما برای صرف یک غذای کوچک، قبل از شروع فیلم آمده اند، شما میدانید که باید تا جای ممکن به میزبانی خود سرعت ببخشید.
پیشنهاد تخصصی: اگر محدودیت زمانی دارید، هنگام فرستادن سفارش به آشپزخانه یک یادداشت نیز بفرستید. این کار به این معنا نیست که مهمانان شما غذای مطلوب خود را دریافت خواهند کرد، اما باعث میشود سرآشپز به زمانی که مهمانان شما دارند توجه کند.
2)به مهمانانی که تعداد نفرات آنها کامل نیست میزی اختصاص ندهید
شاید به کرات دیده باشید که بیشتر رستورانها از از این سیاست بهره میبرند که میزی را به مهمانانی که تعداد نفرات آنها کامل نیست اختصاص نمی دهند، حتی اگر مهمانان میز را از قبل رزرو کرده باشند. هنگامی که تعداد نفرات یک میز کامل نیست زمان استفاده از میز افزایش پیدا می کند، و در ارائه ی خدمات رستوران ایجاد مشکل می کند.
زمان تلف شده به هنگام انتظار برای رسیدن سایر مهمانان این احساس را ایجاد می کند که آن میز به سرعت سایر میزها خالی نخواهد شد. بطور خلاصه، میزهایی که تعداد اعضای آنها کامل نیست برای خدمه و رستوران ایجاد هزینه می کند.
استفاده کردن از سیاست اختصاص ندادن میز به مهمانانی که اعضای آنها کامل نیست در ساعات شلوغ کاری پیشنهادی هوشمندانه به نظر می رسد. شما میتوانید این مهمانان را در ساعات خلوت، اگر اینکار ضرری برای رستوران ایجاد نمیکند بپذیرید.
3)از کسانی که مدت زمان زیادی میز را اشغال می کنند، خواهش کنید که میز خود را ترک کنند
3)از کسانی که مدت زمان زیادی میز را اشغال می کنند، خواهش کنید که میز خود را ترک کننددرست است، از اینکه از افرادی که مدت زیادی میز را اشغال می کنند درخواست کنید رستوران را ترک کنند نترسید. فقط رعایت نزاکت در انجام این کار بسیار مهم است. یکی از قدیمی ترین فنون در انجام این کار این است که هربار که برای بردن ظروف روی میز میروید، از مهمانان سوال کنید به چیزی احتیاج دارند یا خیر. معمولا اکثر افراد متوجه منظور شما خواهند شد. اگر مکانی برای استراحت و انتظار دارید، آنها را به آن سمت همراهی کنید و یک میز برای آنها تهیه کنید. آنها را پیشخدمت دیگری بسپارید و خوشحالی خود را از خدمت رسانی به آنها بیان کنید. اگر موقعیت بسیار بد است و شما هرگونه فنی را امتحان کرده اید، و آنها هنوز میز را ترک نکرده اند، به آنها پیشنهاد یک دسر و یا نوشیدنی در سالنی دیگر را بدهید. آنها را تا آن مکان، جایی که میتوانند از دسر خود لذت ببرند، همراهی کنید.
اگر رستوران شما غیر رسمی تر است، و شما ارتباط خوبی با مهمانان خود برقرار کرده اید، با آنها صادق باشید. به آنها بگویید که افراد زیادی برای صرف غذا منتظر خالی شدن میز آنها هستند. در اینجا نیز باید بسیار با ادب و نزاکت برخورد کنید، بیشتر اوقات مهمانان شما در دنیای خود غرق شده و یا زمان را فراموش می کنند و متوجه نمی شوند که شما به میز آنها احتیاج دارید. در رستوران های با تاسیسات صرف غذای مناسب، بهترین کار دعوت کردن مهمانان به یک نوشیدنی و یا یک میز دیگر در گوشه ای دیگر از رستوران است.
4)مواردی را به مهمانان پیشنهاد کنید که به سرعت در آشپزخانه حاضر می شوند
اگر عجله دارید و نیاز دارید که میزهای شما به سرعت خالی شوند، غذاهایی را که به وقت کمتری جهت آماده شدن نیاز دارند به مهمانان خود پیشنهاد کنید.
اگر مهمان شما به عنوان غذای اصلی بین انتخاب سالاد یونانی و استیک کاملا پخته به شک افتاده است، پیشنهادی که شما می توانید بکنید کاملا مشخص است.
5)تعداد دفعات سر زدن به میزها را کاهش دهید
یکی از بدترین راههایی که باعث میشود سرعت سرویس دهی به میزها افزایش پیدا کند، این است که کاری را که با یکبار سر زدن به میزها می توانند انجام دهند، در دو مرحله انجام می دهند. به عنوان مثال با دست خالی به سمت میزها نروید تا خود را معرفی کنید، یک سبد نان و آب را نیز با خود به همراه ببرید، بنابراین شما می توانید با یک تیر دو نشان بزنید. هنگامی که میز شما منتظر رسیدن سفارش است و شما به میز آنها سر میزنید تا کم و کاستی نباشد، سس کچاپ، دستمال، و سایر چاشنی ها را که با سفارش آنها جور درمی آید همراه خود ببرید، به این ترتیب هنگامی که غذای مهمانان رسید شما مشغول تقلا در ایستگاه پیشخدمت ها نیستید. . این ترفندها باعث می شود 10-5 دقیقه از زمان سرویس دهی کاهش پیدا کند.
هنگامی که سفارش دهی مهمانان شما کامل شد، و سفارش ها برای آنها ارسال شد، از صورتحساب آنها پرینت گرفته و در جیب پیشبند خود بگذارید. بدین ترتیب، اگر آنها پیشنهاد دسر را رد کردند و از شما درخواست صورتحساب را کردند، شما از قبل آن را چاپ کرده اید و آماده دارید. اگر مهمانان شما درخواست دسر داشتند، صورتحساب جدید آنها را هنگامی که سفارششان فرستاده شد چاپ کنید.
6)پیش غذاهایی که زیاد سفارش داده می شوند را از قبل آماده کنید
6)پیش غذاهایی که زیاد سفارش داده می شوند را از قبل آماده کنیدآماده کردن یک ظرف سالاد به نظر زمان زیادی نمی خواهد، اما هربار که شما هنگام سرویس دهی مجبور می شوید ظرف سالاد را مجددا پر کنید، وقت از دست می دهید. این دقایق می توانند به شما کنند تا با مهمانان خود تعامل کنید و یک سرویس خدمات رسانی عالی ارائه دهید، در غیر اینصورت مجبور خواهید شد از میز خود دور شده تا وظایف رسیدگی به سرویس دهی میز را انجام دهید.
تا جایی که می توانید قبل از ورود مهمانان وسایل مورد نیاز را تهیه کنید اما توجه داشته باشید که کیفیت کار پایین نیاید. ظروف سس خوری و چاشنی ها را پر کنید،و ظروف آب و چای سرد را از قبل آماده کنید. حتی می توانید فراتر رفته و قسمتی از آیتم های منو را از پیش حاضر کنید، به عنوان مثال، قسمتی از دسر. اما توجه داشته باشید تا جایی که موجب پایین آمدن کیفیت غذاها نشود.
7)صورتحساب را تحویل دهید
هنگامی که صورتحساب را تحویل می دهید، مهمانان شما متوجه خواهند شد که زمان رفتن فرا رسیده است، اما اگر آنها اوقات خوشی را سپری می کنند، مطمئنا برای شما ریسک بزرگی است که صورتحساب را تحویل دهید، چرا که مهمانان شما باقیمانده روز را در رستوران رقیب شما سپری خواهند کرد.
اگر آنها پیشنهاد دسر را رد کرده اند، کاملا قابل قبول است که صورتحساب را تحویل دهید. شما حتی می توانید صورتحساب را از قبل آماده کنید و هنگامی که پیشنهاد دسر را رد می کنند آن را ارائه دهید. اگر عجله ای ندارید، مودبانه یادآور شوید که صورتحساب آماده است و هر زمانی که مهمانان آماده باشند میتوانند آن را دریافت کنند.
8)از تکنولوژی جهت بالا بردن کارآیی عملکرد استفاده کنید
یکی از رایج ترین انتقاداتی که میتوانید در اینترنت مشاهده کنید این جمله است: “غذا عالی بود اما زمان بسیار زیادی طول کشید تا صورتحساب را دریافت کنیم”. در حالیکه روش های زیادی وجود دارد که صورتحساب را از قبل آماده کنیم (پیشنهاد شماره 5 را نگاه کنید)، روش های کمی وجود دارد تا بتوان تجمع حاصل از چندین پیشخدمت را که برای بستن صورتحساب منتظر هستند کاهش داد. نه تنها این منظره مدیر رستوران را به خشم می آورد، بلکه برای پیشخدمت هایی که برای گرفتن صورتحساب تجمع کرده اند نیز عذاب آور است. این تجمع هم برای پرسنل و هم برای مهمانان ایجاد معطلی می کند، چرا که باید بیشتر از زمان معمول در انتظار بمانند.
پیشنهادات بیشتر جهت کاهش زمان استفاده از میزها
پیشنهادات بیشتر جهت کاهش زمان استفاده از میزهاهمچنین، شما میتوانید با تغییر دکوراسیون محیط رستوران زمان استفاده از میزها را کاهش دهید.
موزیک
موزیکی با صدای بلند و ریتم شاد، مهمانان را تشویق می کند تا با سرعت بیشتری غذای خود را میل کنند.
رنگ ها
رنگ های درخشان تر که به رنگ های اصلی نزدیک تر هستند(قرمز، زرد، و آبی) محرک تر از رنگ های گرم با تون ملایم هستند و اجازه نمیدهند مهمانان شما بیش از حد احساس راحتی کنند.
صندلی ها
جایگاه های ویژه و صندلی های نرم بزرگ باعث می شوند که مهمانان شما ساعات طولانی تری در رستوران بمانند. باید بین زمان انتظار خالی شدن میز و آسایش مهمانان هماهنگی وجود داشته باشد. ضمنا، نوع صندلی که انتخاب می کنید باعث می شود مشتریان شما به صرف غذای سریعتر تشویق شوند.
انتخاب های لیست غذا را کاهش دهید
لیست غذای بلند ریتم سرویس دهی به مهمانان را به سه دلیل کند می کند.
- اولا، لیست غذاهای طولانی زمان انتظار برای آماده شدن غذا در آشپزخانه را افزایش می دهد.
- دوما، مهمانان شما تصمیم گیری سخت تری خواهند داشت.
- سوم ، زمانی که مهمانان شما انتخابات محدودتری دارند راضی تر به نظر می رسند.
این امر به عنوان تناقض انتخاب شناخته می شود.چرا که باعث می شود مهمانان شما انتخاب خود را با انتخاب های دیگر مقایسه کنند. اگر آنها چیز برگر سفارش داده اند ولی چیکن برگر را نیز مدنظر داشته اند، هرچه چیزبرگر آنها فوق العاده باشد، باز هم قسمتی از ذهن آنها درگیر این مطلب است که شاید اگر چیکن برگر سفارش می دادند بهتر بود.
آنها را در وضعیت مبهم و دشوار قرار ندهید.
سایر موارد
بسیار مهم است که بین کیفیت سرویس دهی، رضایت مهمانان، قیمت مناسب، و کاهش زمان استفاده از میزها تعادل ایجاد کنید. در نهایت، هدف اصلی از مدیریت رستوران، رسیدن به حداکثر سود است. اینکه چگونه هم منافع مهمانان در نظر گرفته شود، و هم سرعت سرویس دهی بالا رود، به گونه ای که هم مهمانان راضی باشند و هم بیشترین سود را ببرید، بستگی به شما دارد.
از اینکه موارد جدیدی را امتحان کنید که قبلا امتحان نکرده اید نترسید. فقط نتایج را به خوبی بررسی کنید تا مطمئن شوید راهکارهایتان شما را به اهدافتان نزدیک می کند.
