چگونه هزینه غذا در رستوران ها را کنترل کنیم؟

هزینه غذا یکی از بزرگ ترین هزینه های عملیاتی در اداره یک رستوران است. طبق آمار رسمی، مواد اولیه اغلب فاسد می شوند و قیمت عمده مواد غذایی طی 5 سال گذشته، 25 درصد افزایش داشته است. شما می توانید قیمت منوی خود را افزایش دهید در حالی که این کار تاثیر منفی بر تجارت شما می گذارد.

زمان آن رسیده است که شما راه های دیگر را برای کنترل هزینه غذا در رستوران امتحان کنید. شما می توانید از سیاست هایی هم چون پیش بینی فروش، پیشگیری از سرقت، مدیریت موجودی و آموزش کارکنان استفاده کنید تا کنترل دقیقی بر روی هزینه غذا داشته باشید.

1. پیش بینی فروش سالیانه

پیش بینی فروش یک برنامه ریزی مهم در رستوران است. در اصل همه چیز مربوط به فروش قبلی شما و استفاده از داده ها در جهت تعیین پیش بینی فروش شما در هفته های آینده است. این اصل نه تنها به مدیران رستوران، جهت کنترل ضایعات مواد غذایی کمک می کند بلکه موجب مدیریت بهتر برای برنامه ریزی و سفارش تهیه غذا می شود. به طور متوسط این پیش بینی فروش برای چهار تا شش هفته آینده تنظیم می شود.

روند اخیر فروش ممکن است شما را به این نتیجه برساند که برای روز و هفته های آینده به مقدار مشخصی از غذا و کارکنان نیاز دارید. اما اگر به انتهای هفته نزدیک شوید ممکن است این روند دچار تغییر شود. هر کسی که در رستوران کار کرده به خوبی با شلوغی تعطیلات آخر هفته آشنایی دارد.

در هنگام پیش بینی فروش خود، تغییرات فصلی، تقویم تعطیلات، فعالیت رقبا و شرایط آب و هوایی را در نظر داشته باشید.

2.تنظیم اهداف و مسیر پیشرفت

یکی از راه های مدیریت هزینه های مواد غذایی، ایجاد واریانس مناسب برای رستوران شماست. با نظارت بر واریانس هزینه های مواد غذایی نسبت به هزینه واقعی غذا، می توانید ضعف های عملیاتی را شناسایی کنید. از بین بردن تلفات و سرقت،  مبارزه با افزایش هزینه های کالا و کنترل زباله های غذایی یک جزء کلیدی در کنترل هزینه های کالا به حساب می آید.

3.مهندسی مجدد منوی شما

یادگیری استفاده درست و مهندسی شده از منو می تواند منجر به این مساله شود که هزینه های مواد غذایی را بدون هیچ گونه سودی درآورید و این اطلاعات می تواند بسیار برای شما مفید باشد.

سپس می توانید مواردی را کشف کنید که در افزایش سودآوری شما موثر است و پیدا کردن راهی برای بالا بردن آن.

4.آموزش کارکنان با هزینه غذا

هنگامی که اعضای جدید وارد کسب و کار رستوران می شوند چگونه می توانند در کاهش هزینه های غذا کمک کنند؟ اگر رستوران شما غذاها را سریع آماده می کند، صندوق داران خود را به خوبی آموزش دهید که چگونه به سوالات مشتریان پاسخ دهند.

به فکر آموزش کارکنان خود در بخش آشپزخانه باشید و مطمئن شوید که از واحدهای اندازه گیری درست و مناسب جهت کنترل مقدار غذا استفاده می کنند، این واحد اندازه گیری می تواند ملاقه و یا هر چیز دیگری باشد که شما آن را مرجع قرار داده اید.

مدیر رستوران می تواند از نرم افزار مدیریت کار، جهت کنترل و بررسی کارکنان خود استفاده کند و پرسنلی که نیاز به آموزش بیشتر دارند را با استفاده از این نرم افزار شناسایی کند.

5.استاندارد های روش برای وعده های غذایی کارکنان

اکثر رستوران ها یک سیاست دارند وقتی که غذاهای رایگان و با تخفیف ویژه به مشتریان ارائه می شود، برخی از کارمندان رستوران به طور رایگان غذا را برای کارگران ارائه می دهند در حالی که به نظر می رسد وسوسه کردن به کاهش وعده های غذایی کارکنان، به عنوان یک راه حل سریع در جهت کاهش هزینه های مواد غذایی شماست. شاید این مساله در روحیه تیم کارگران رستوران تاثیر منفی بگذارد زیرا که این افراد ساعت ها در محیط رستوران به کار می پردازند پس با دقت این کار را انجام دهید.

بهتر است برای کارکنان خود روشن کنید که وعده های غذایی آن ها خوشمزه، پرمحتوا و عجیب و غریب است و شاید این مساله بتواند روحیه آن ها را با مشکل مواجه نکند.

6.مدیریت موجودی شما

مدیر رستوران ممکن است در اغلب موارد با مدیریت رستوران آشنایی نداشته باشد و موجودی نامناسب تاثیر مهمی در افزایش هزینه مواد غذایی خواهد داشت. موجودی مانند سرمایه ای است که در انبار قرار گرفته و اگر این موجودی به هدر برود و یا دزدیده شود مثل به هدر رفتن پول و سرمایه شماست. پس اجرای روش های بهینه در جهت استفاده درست و به جا از موجودی می تواند منجر به حفظ سرمایه و پول شما شود.

• تغییر مسئولیت شخصی که موجودی انبار را مدیریت می کند. این تمرین تیم را آموزش داده و کارکنان را صادق نگه می دارد.
• سیستم FIFO را در موجودی رستوران خود ایفا کنید. این سیستم به معنی آن است که اولین ورودی به انبار مساوی است با اوین خروجی از انبار
• اولویت بندی موجودی شما باید بدین گونه باشد که اجناسی با قیمت و ارزش بالا را در اولویت قرار دهید و تعیین کنید که در طول یک هفته یا یک ماه حداقل به چه میزان از این کالا نیاز است. تا از فاسد شدن آن جلوگیری به عمل آوریم و این مساله می تواند در کاهش هزینه های اضافی رستوران بسیار مناسب باشد.
• برای به دست آوردن اطلاعات موجودی به صورت منظم از یک ابزار مدیریت موجودی در رستوران استفاده کنید.
• نظارت کردن سطح موجودی رستوران با دلار.

هر یک از این روش ها می تواند در دست یابی به هزینه های پایدار غذایی کمک کند.